Способы тепловой обработки пищевых продуктов
-
Ответ проверен 1503 Для чего предназначается бланширование, как способ вспомогательной тепловой обработки?
-
для витаминизации приготовленной пищи
-
для консервации продукта
-
для облегчения снятия кожицы с овощей и фруктов
-
-
Ответ проверен 1503 Как называется жаренье предварительно отваренного (иногда сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки?
-
брезирование
-
варка
-
жаренье
-
запекание
-
-
Ответ проверен 1503 Как называется кратковременное (1-5 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара?
-
бланширование
-
кипячение
-
тушение
-
-
Ответ проверен 1503 Как называется тепловая обработка продуктов без жидкости с большим или меньшим количеством предварительно разогретого жира при температуре 140-170 °С?
-
бланширование
-
жаренье
-
тушение
-
-
Ответ проверен 1503 Как называют потери жира, которые происходят при жарке основным способом вследствие его разбрызгивания, что связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100°С?
-
дымообразование
-
нагар
-
смог
-
угар
-
-
Ответ проверен 1503 Как называют способ поддержания заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления?
-
бланширование
-
термостатирование
-
тушение
-
-
Ответ проверен 1503 Назовите метод приготовления пищи, при котором продукты герметично упаковываются в вакуумные пакеты, готовятся в воде при точно контролируемой температуре
-
CapKold
-
Cook & Hold
-
Sous-vide
-
-
Ответ проверен 1503 Обозначьте срок в технологии Cook & Chill, при котором правильно охлаждённые продукты сохраняют свежесть
-
от 1 до 3 суток
-
от 3 до 10 суток
-
от 5 до 21 суток
-
от 5 до 30 суток
-
-
Ответ проверен 1503 Способ вспомогательного вида тепловой обработки, при котором происходит сжигания шерсти и волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.)
-
бланширование
-
вяление
-
копчение
-
опаливание
-
-
Ответ проверен 1503 Способ приготовления пищи, который предполагает припускание предварительно обжаренного продукта
-
бланширование
-
брезирование
-
запекание
-
тушение
-
-
Ответ проверен 1503 Способ приготовления пищи, при котором молекулы воды получают энергию, разогреваются и выделяют тепло, что приводит к разогреву пищи от поверхностных до глубоких слоёв
-
бланширование
-
варка в СВЧ аппаратах
-
припускание
-
-
Ответ проверен 1503 Способ тепловой кулинарной обработки мяса (овощей) после предварительного обжаривания
-
бланширование
-
брезирование
-
тушение
-
тушение
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите название вида тепловой обработки, при котором происходит кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки
-
бланширование
-
пассерование
-
тушение
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите название процесса, при котором сахар при нагревании свыше 150-160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ
-
дымообразование
-
карамелизация
-
клейстеризация
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите название способа приготовления пищи, при котором происходит нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара
-
варка
-
жаренье
-
запекание
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите название термической обработки продуктов с немедленным охлаждением до температуры +1...+4 °C для предотвращения развития патогенной микрофлоры
-
Cook & Chill
-
Cook & Hold
-
Sous-vide
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите оптимальный температурный режим жарки в жарочном шкафу (духовке)
-
150-200°С
-
150-270°С
-
200-270°С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите рекомендуемую температуру для жарки изделий из теста во фритюре
-
более 140 °C
-
более 170 °C
-
менее 170 °C
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите способ тепловой обработки продуктов растительного происхождения, который позволяет максимально сохранить их пищевую ценность
-
варка в кожуре, запекание в фольге
-
замораживание и размораживание
-
обжаривание на масле
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите срок, при котором готовые блюда в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике при температуре 4-8 °С без потери вкуса и текстуры, приготовленные способом су-вид
-
до 15-20 дней
-
до 3-5 дней
-
до 5-8 дней
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температурный диапазон, который используется при методе су-вид
-
100-105°C
-
20-35°C
-
50-85°C
-
90-125°C
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температурный режим пара 100% влажности атмосферного или повышенного давления, который используют для приготовления продукта
-
70-100°С
-
80-120°С
-
90-110°С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом повышенной температуры
-
до 110 °С
-
до 120 °С
-
до 135 °С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом пониженной температуры
-
50-87°С
-
70-90°С
-
80-120°С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру нагрева при процессе приготовления пищи с использованием инфракрасного излучения
-
До 300°C
-
до 200°C
-
до 400°C
-
до 600°C
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру начала клейстеризации крахмала
-
35-40°С
-
45-50°С
-
55-60°С
-
75-80°С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру, при которой происходит варка основным способом
-
100-102°С
-
100-120°С
-
90-110°С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру, при которой происходит коагуляция белка яйца
-
100°С
-
50°С
-
70°С
-
90°С
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите температуру, при которой рекомендовано жарить продукты для предотвращения дымообразования
-
на 5-10°С выше температуры дымообразования
-
на 5-10°С ниже температуры дымообразования
-
равной температуре дымообразования
-
-
Ответ проверен 1503 Укажите, что происходит с протопектином при тепловой обработке?
-
не изменяется
-
переходит в пектин
-
полностью разрушается
-